sábado, 20 de agosto de 2011

PAN DE CHAPATA

Hola a tod@s, después de unas breves pero intensas vacaciones, ya estoy por aquí de nuevo.
Hacer pan es muy agradable, me gusta mucho el tacto de la masa y desde luego, para mí el olor que desprende el pan recién horneado es uno de mis preferidos.
Esta receta me la trasmitió en un fantástico curso Agustín Fernández González, el encargado de realizar el pan en el Restaurante Viridiana.


Un poco de historia, el pan es uno de los grandes adelantos en la alimentación del hombre, su historia corre paralela al uso de los cereales. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Desde el principio el pan se convirtió en uno de los alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes (caza).
Los ingredientes básicos para realizar pan:

La harina de trigo, se suele utilizar como básica por el gluten que contiene, el cual permite establecer la red de proteínas. Para  seleccionar una harina para realizar nuestro pan, debemos saber que cuando denominan la harina como de fuerza, están indicándonos la cantidad de gluten que contiene, por lo tanto la de gran fuerza es la que más gluten tiene. En el caso de querer incluir otro tipo de harina debemos tener en cuenta las proporciones para que el pan no quede apelmazado, por ejemplo, si queremos incluir harina de espelta (que contiene poco gluten) seria en proporción de un 20% con respecto a la harina de fuerza.

La levadura, es muy importante en la realización del pan dado que sirve para producir alcohol y anhídrido carbónico, la podemos encontrar en dos formatos:
·         Levadura fresca (hay que utilizarla lo antes posible)
·         Levadura liofilizada (hay que fijarse que sea levadura de panadero, no de repostería) tiene como ventaja que el plazo de caducidad es muy largo, una vez se abra el sobre es conveniente consumirlo en 2 o 3 días.

Tenemos que tener en cuenta que al echar el agua se hidrata el almidón y con el amasado se hidrata el gluten. Por lo que la diferencia entre un pan apelmazado de uno esponjoso es un buen amasado.



Receta:

PIE DE MASA

Ingredientes:
·         100 gr. harina de fuerza
·         60 gr. de agua del tiempo
·         0,5 gr. de levadura seca

La función del pie de masa es proveer de más sabor al pan porque al haber fermentado durante más tiempo da más acidez, lo que también nos permite que el pan se conserve durante más tiempo.

Proceso:
·         Amasar bien todos los ingredientes.
·         Dejar reposar y levar unas 3 ó 4 horas a temperatura ambiente.
·         Conservar en el frigorífico (puede conservarse hasta 3 días)
·         Antes de utilizarla sacarla a temperatura ambiente una hora antes a fin de que se atempere y se active.

Receta:

PAN DE CHAPATA

Ingredientes:
·         535 gr. harina de fuerza
·         160,5 gr. de pie de masa (el total de la receta anterior)
·         375 gr. de agua a temperatura ambiente
·         5 gr. de levadura seca
·         27 gr. de aceite de oliva
·         12 gr. de sal

Proceso:
·         Mezclar la harina y la sal (esta no debe caer encima de la levadura o no levantará la masa igual), a continuación añadir la levadura y depositarlos en un bol junto con el pie de masa.
·         Incorporar al bol aproximadamente las tres cuartas partes del agua y amasar hasta mezclar la masa de forma uniforme, añadir poco a poco el resto del agua.
·        Amasar hasta que el plastrón de masa solo se adhiera al fondo del bol. La masa debe superar la prueba de la membrana para asegurar que se ha desarrollado correctamente el gluten.
·         Enharinar un bol y depositar la bola dentro, tapar con un paño o con un film y dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
·         Con las manos enharinadas, extender la masa sin romper y darle la forma deseada.
·         Dejar en la bandeja del horno y esperar hasta que dupliquen su volumen.
·         Con el horno precalentado a 240º, introducir la bandeja y rociar las paredes del horno con agua (para una corteza crujiente) y tras 5 minutos bajar la temperatura del horno a 200º.
·         Hornear 15 minutos más (es orientativo siempre depende del horno).
·         Cuando estén horneados sacar y colocar los panes sobre una rejilla para que se enfríen.

Espero que os guste, saludos a tod@s

7 comentarios:

  1. A mí me pasa lo mismo, hay pocas cosas que me gusten más que amasar pan. Me hace sentir cocinera de verdad el contacto con la masa y el olor al hornearlo... Te han salido unas barritas deliciosas, enhorabuena.

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  2. Qué buena presentación, se ven riicos. Hace poco yo también me inicié en la panedería y me ha encantado, sobre todo el olorcito de pan horneado y la satisfacción de haberlo hecho una misma!!
    Besos!!!

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  3. Hola Dana! Saludos de California. Gracias por regresando de sus vacaciones. Asi tenemos algo a leer. Me encanta pan. El tacto. El olor. El sabor. El imagen. Y tu post sobre pan es excellente. Besos.

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  4. Que pinta tan buena que tiene este pan de chapata...No me atrebo nunca a hacer pan, parece complicado..
    Pero con esta explicación tan buena algun dia lo intentaré.
    Saludos.

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  5. Hola Dana, gracias por visitarme.Yo también me quedo por tu cocina.Me gusta todo pero ,claro, he visto el pan y no he podido resistirme, es espectacular, me encanta; tengo ganas de ponerme un día con la chapata y me gusta tu receta.
    Nos vemos.
    Un beso.

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  6. Eres maestra haciendo panes me das envidia, lo bien que te salen besos

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  7. Yo solo he hecho pan con preparados de harina y me estas dando una envidia con estas chapatas, voy a leer bien la receta a ver si seré capaz de copiartela.

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